De Cassis on ne pourrait retenir que le rougeoiement des ocres du Cap Canaille au soleil couchant, ou les bleus du ciel et de la Méditerranée qui s’emmêlent à l’horizon. Cassis pourrait encore se résumer à son petit port provençal ensoleillé avec ses façades colorées et ses pointus, barques traditionnelles peintes en couleurs primaires, qui dansent légèrement dans le doux clapot devant des terrasses ombragées où l’on savoure un joli vin jaune clair.

Cassis c’est aussi ses calanques, ses sentiers de randonnées arpentés en toutes saisons : un formidable point de départ ou d’arrivée pour les adeptes des balades dans les calanques jusqu’à Marseille. Pourtant nous aurions tort de ne voir dans ce paisible « village » de 8000 habitants qu’une simple halte. Car Cassis recèle des gourmandises et des saveurs qui méritent de s’y attarder.

À bon port

Le port reste le lieu central de la ville. Les pêcheurs d’anchois cher au coeur de Frédéric Mistral ont presque tous disparus. La prud’homie de pêche autrefois si active est aujourd’hui en quasi déshérence. Reste, derrière les quais, le quartier des pêcheurs avec son dédale de venelles et d’escaliers. S’il ne subsiste plus qu’une poignée de pêcheurs, le retour de pêche reste une attraction savoureuse à visiter au petit matin. Sur un petit étal placé sans façon sur le quai, se vend la pêche du jour : dorades, rougets, saint-pierre, rascasses congres et baudroies entre mai et septembre lorsque la température de l’eau atteint au moins 19° C.

Des oursins fraîchement péchés
accompagnés d’un verre de blanc de Cassis

D’octobre à avril c’est plutôt le temps des soles, turbots et autres lottes. Chaque matin sur le quai Barthélémy on peut ainsi acheter le poisson frais du jour à la Poissonnerie Laurent. À midi ou pour dîner la boutique devient restaurant dont il faudra goûter absolument la suggestion du jour pêché le matin même par Eric Gianettini, le frère de Laurent. Difficile aussi de résister à la tentation des oursins, dont la pêche réglementée n’a lieu que de novembre à mars. Sur le quai des Baux, non loin du Café de France, on voit s’activer Patrice Raffin devant son petit étal. Le gaillard de 46 ans vous raconte son enfance Montmartroise tout en ouvrant avec dextérité des douzaines d’oursins qu’il porte lui même sur un plateau, au gré des commandes, à la terrasse des cafés du port. On les savoure accompagnés d’un peu de pain et d’un verre de vin blanc de Cassis.

Si la viticulture a remplacé la plupart des activités liées aux produits de la mer, quelques pêcheurs continuent d’approvisionner les étals derrière le port.

Odeurs et saveurs provençales

Au bout du Quai des Baux, là où une affiche rappelle qu’il est « Interdit de traverser » le square Gilbert-Savon pour cause de pétanque, se tient deux fois par semaine le marché. Dès 9 heures tous les mercredis et vendredis matins, la Place Baragnon les rues avoisinantes est envahie de tous les produits du terroir comme l’incontournable huile d’olive, mais aussi les câpres, les tapenades ou du miel.

Les gourmands y fondent pour la pâtisserie Sucré Délices située tout près. Créé par Jacques- Olivier Coste, ancien pâtissier du Clos des Sens à Montpellier la boutique propose des sucreries originales comme des cakes à la lavande ou violette citron vert… La besace bien remplie d’un ou plusieurs petits gâteaux, la balade gustative peut continuer. Sur la place du marché offrez vous une expérience olfactive dans la belle boutique de l’Eau de Cassis. Ce parfumeur artisanal vous propose des fragrances exquises dont sa désormais célèbre eau de Cologne « eau de cassis » frais et mélange de fleurs fruits et plantes.

Promenade dans le vignoble

En quittant le marché par le parc, à gauche de la poste, on débouche dans la rue des Arènes. Si vous êtes « en jambes » choisissez, plutôt que de redescendre vers le port de remonter la rue des Arènes vers l’avenue du professeur Leriche, en laissant à gauche le casino jusqu’à atteindre le rond point de Provence. Là, sur la droite, remonte l’avenue de Provence d’où l’on atteint le domaine viticole de Bagnol. Fondé par le marquis de Fesque en 1867, il a été repris par la famille Génovesi.

Derrière les belles villas qui dominent l’anse se cache les vignobles de Cassis.

La pancarte « vente au domaine » appelle à une dégustation… Et si le portail est ouvert, vous découvrirez une belle maison ocre au fond de l’allée. Ce n’est qu’en dépassant ce domaine que les points de vue sur les vignobles apparaissent au marcheur. En poursuivant jusqu’au rond point suivant malgré les voitures et l’absence de trottoirs sécurisés prenez à droite en direction des Janots. L’agitation automobile cesse alors et, en jetant un coup d’oeil aux belles maisons, après le passage rafraichissant sous un (trop) court tunnel on atteint la « campagne ». La pente s’atténue et le paysage viticole mêlant oliviers et grands cyprès est enchanteur.

Attention néanmoins à bien vous ranger car, si le trafic est peu dense, il n’y a guère de place pour les voitures entre les murets de pierre. Cette promenade sur l’avenue du Docteur Yves Bourde peut se poursuivre agréablement en tournant ensuite à droite dans le chemin de Douane qui offre une belle vue sur le Cap Canaille avec ses vignes étagées en restanques, ces retenues en pierre sèches créant une terrasse de culture, sur les pentes parfois abruptes. Le chemin redescend ensuite progressivement vers la ville et la mer.

La route des vins

La route des vins proposée par l’office du tourisme de Cassis ne peut malheureusement se réaliser qu’en voiture et en raison de l’importance du trafic et de l’absence de trottoirs on ne saurait conseiller aux randonneurs d’emprunter les routes principales. Les plus courageux atteindront néanmoins sans peine le Domaine de la Ferme Blanche dans le quartier du Plan. Là, Jerômine Paret, qui est à la tête d’un domaine créé par sa famille en 1714, propose trois millésimes : excellence, classique et rouge. La dégustation a lieu 7 jours sur 7 tous les jours de l’année. « Les gens s’arrêtent au détour de leur chemin » explique la jeune femme qui précise « évidemment l’expédition est possible pour ne pas charger le sac à dos ».

Fraicheur et vivacité, deux des mots qui caractérisent les vins blancs de Cassis.

Bars à vins ou étoilé

Quel que soit le choix de locomotion, il sera peut-être l’heure d’une collation. Cassis a encore des talents à faire connaître. Autour des vins d’abord avec deux bars spécialisés où il est possible de partager un verre entre amis lorsque les visites de caveaux sont fermées. Le plus ancien, le Chai Cassidain, se transforme en bar à l’heure de l’apéritif. Même principe chez Le Divino un agréable bar à vins où l’on peut déguster de la charcuterie, du fromage, de la truffe, des tapas ou du caviar en dégustant un excellent vin sorti de la cave du sommelier Philippe Bellec.

Ce dernier intarissable sur le vin a su, à deux pas du port, créer un lieu chaleureux ouvert toute l’année. Si l’idée d’un simple en-cas vous rebute, Cassis dispose aussi de tables gastronomiques. Ainsi La Villa Madie est un restaurant une étoile au guide Michelin où oeuvre depuis 2006 le chef Jean-Marc Banzo qui dirige aussi un autre étoilé à Aix en Provence. Le lieu dans l’anse Corton est à lui seule une merveille. Sur le quai Barthélémy, à deux pas de la Poissonnerie, le restaurant gastronomique Romano a lui renouvelé sa cuisine avec l’arrivée d’un nouveau chef au printemps 2010. On y trouve aussi l’institution Chez Gilbert qui respecte à la lettre la « charte de la Bouillabaisse Marseillaise ».

Et pour ceux qui ont encore des jambes et souhaitent poursuivre la promenade vers l’ouest, vers les calanques si proches de la ville, le restaurant de la Presqu’île dans le quartier de Port Miou offre une cuisine de saison avec l’impression d’être au bout du monde, presque en croisière. Alors, sous le soleil de midi, dégustant votre plateau de coquillages, de poissons variés ou d’oursins fraîchement pêchés, un verre de vin du cru à la main, vous aurez alors peut être réminiscence du fameux vers du poète Mistral, prix Nobel de littérature en 1904, qu’on ne manquera pas de vous entendre : « qui a vist Paris se noun a vist Cassis, a ren vist » : « Qui a vu Paris, s’il n’a vu Cassis, n’a rien vu ».

Textes : Christophe Courau – photos : Eric Béracassat

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